¿Qué es el café de especialidad?

Si bebes café, lo más probable es que se haya encontrado con el término "café de especialidad". Tal vez haya escuchado que se refieren a una cafetería como "especialidad" o, muy probablemente, a una bolsa de granos que se considera "café especial", pero ¿Qué significa eso exactamente? Si bien algunos pueden usar el término coloquialmente como código para "elegante" o "caro" (o incluso "con sabor"), el café de especialidad tiene una definición finita, específica de la industria, así como una historia lingüística fascinante. Para comprender mejor lo que significa todo, vamos a analizar el significado de "café de especialidad" y cómo un café llega a lograr esa designación.

 ¿Qué es el café de especialidad?

El término "café de especialidad" fue acuñado por la pionera de la industria Erna Knutsen en 1974. La Asociación de Cafés de Especialidad de Estados Unidos se estableció en 1982 con cuarenta y dos miembros, muchos de los cuales vendían lo que entonces a menudo se llamaba coloquialmente cafés "gourmet" directamente a los clientes. “Es un esfuerzo por devolver el negocio del café a sus raíces”, explicó el fundador Donald Schoenholt de Gillies Coffee.

 En un artículo de 2017, el entonces director ejecutivo de la asociación Ric Rhinehart define el café de especialidad “en su etapa verde como el café que está libre de defectos primarios, no tiene quakers, tiene el tamaño adecuado y está seco, se presenta en la taza libre de fallas y manchas y tiene atributos distintivos. En términos prácticos, esto significa que el café debe poder pasar las pruebas de cata y clasificación de aspecto ".

 En términos más concretos, café de especialidad es cualquier café que haya alcanzado una puntuación de 80 o más sobre 100 en una hoja de puntuación estandarizada por un panel de catadores de café expertos conocidos como Q Graders. La progresión de la calidad del café no es lineal, sino en forma de campana; En general, se acepta que solo alrededor del 10% de todo el café producido alcanza el grado de especialidad.

 ¿Cómo se puntúa el café?

Para determinar la puntuación de un café, debe someterse a una cata experta conocida como cata. Pero antes de que pueda llegar a esa etapa, el café debe evaluarse en su forma verde sin tostar. Los evaluadores examinarán un café verde, buscarán una variedad de defectos, evaluarán su color y olor antes de finalmente considerarlo de grado especial o inferior al grado de especialidad.

 Para la cata, un panel de evaluadores Q evalúa las cualidades de sabor y aroma del café utilizando un riguroso conjunto de protocolos para garantizar que todos los cafés se juzguen en condiciones casi iguales. Incluso el entorno en el que se realiza la cata está regulado; los espacios deben ser silenciosos, bien iluminados, limpios y libres de aromas ambientales que puedan obstaculizar la capacidad de los calificadores Q para evaluar el café.

 El café utilizado en la cata debe tostarse no más de 24 horas antes, con un mínimo de ocho horas para descansar. Debe tostarse a un nivel específico, logrando un cierto color, con todo el tueste sucediendo entre ocho y 12 minutos.

 Para la cata en sí, la cantidad de agua, su sólido total disuelto (TDS) y su temperatura, así como la cantidad de café, el tamaño de su molido y el tiempo de preparación, están todos regulados. Se deben evaluar no menos de cinco muestras de un café durante una cata. Al evaluarlos, los calificadores Q los califican según su fragancia / aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura, uniformidad y limpieza. Luego se suman todos los puntajes, y si el café alcanza un 80 o más, se considera café de especialidad. Cualquier cosa por debajo de eso generalmente se conoce como café básico.

 ¿Qué cafés pueden ser de especialidad?

Cualquier café, independientemente de la especie, puede ser un café de especialidad siempre que alcance el umbral de 80 puntos. En la práctica, los cafés de la especie Arábica comprenden la gran mayoría de los cafés especiales. El arábica representa alrededor del 70% de la producción total de café a nivel mundial y, en general, se considera que tiene un sabor más dulce y limpio que su homólogo Robusta, aunque el cultivo del arábica es más difícil y requiere más mano de obra. Dentro de la especie se incluyen variedades como Typica, Bourbon, Gesha y alrededor de 100 más. En los últimos años ha habido un esfuerzo más concertado para crear Robusta de alta calidad, la segunda especie de café más popular, generalmente apreciada por su resistencia y alta producción, y la creación de Robusta de especialidad se está volviendo cada vez más común, aunque todavía relativamente raro. Todavía hay otras especies, como Eugenioides y la Stenophyllia recientemente redescubierta que han sido calificadas como calidad de especialidad, aunque a diferencia de Arábica y Robusta, no tienen una certificación de grado Q dedicada; los catadores y la puntuación de las especies más raras son generalmente realizados por los clasificadores de Q Arabica.

 ¿Qué es una cafetería especializada?

Si bien no tiene una definición tan rígida como la del café de especialidad, una “cafetería de especialidad” es simplemente cualquier tienda que vende café de especialidad. A menudo se les conoce como parte del movimiento cafetero de la "Tercera Ola", un término acuñado por Trish Rothgeb de Wrecking Ball Coffee en 2002; A veces, también oirás que este estilo de café se conoce como "cafetería artesanal", un término probablemente tomado de los movimientos culinarios de la cerveza artesanal y el cóctel artesanal.

la definición allí es aún más turbia. En términos generales, estas tiendas usan café que ha sido calificado entre mediados y altos de los 80, incluso hasta los 90 para lanzamientos especiales.

 En un sentido más amplio, ambos términos “café de especialidad” y “cafetería de especialidad” connotan una relación más profunda y un mayor cuidado por el producto. Ambos han llegado a definirse por la apreciación de los distintos sabores inherentes a una región de cultivo o terruño; meticulosidad en cada paso del ciclo de vida del café, desde la producción hasta la preparación; respeto por los productores, a menudo los héroes anónimos de la cadena de suministro; y una compulsión moral hacia una cadena de suministro justa y equitativa.

 En resumen, café de especialidad significa café con mejor sabor en el que los tostadores, baristas, importadores, exportadores, agricultores y todos los demás en la cadena de suministro son tratados con respeto y valor. Este es el objetivo del “café de especialidad” no solo como una designación de calidad, sino también como un movimiento cultural. No siempre ha estado a la altura de estas promesas, pero el panorama para los bebedores de café en términos de calidad y elección se ha expandido drásticamente en los últimos 20 años, en consonancia con el aumento de los precios pagados a los productores por los mejores cafés en todo el mundo y el crecimiento de las “especialidades”. café ”como una tendencia más amplia.

 Quedan muchos kilómetros por recorrer para alcanzar la verdadera promesa del café de especialidad, pero hasta ahora ha sido todo un viaje.